Můj první chleba

Mnoho kojenců je představeno klasickému pečivu z obchodu předtím, nežli jejich trávicí systém vývojově dozraje do fáze, kdy je jejich střevo technicky schopno zvládnout strávit lepek a zrna. Bohužel, a překvapuje mě to, je maminkám v mnoha zemích ještě i dnes, přestože je k dispozici nespočet aktuálních, vyzkoušených a potvrzených celosvětových studií, doporučováno zavádět lepek a pečivo už okolo půl roku věku jejich miminka.

PEČIVO A KOJENCI

Pravda o pečivu kupovaném v obchodě je, že v něm, krom mouky a vody, najdete mnoho konzervantů a bude naplněné také droždím, sladidly,, aromaty, barvivy a dalšími přídatnými látkami, které do stravy kojenců a dětí nepatří, jako například také zeleninové oleje a cukry. Tento seznam aditiv může pro trávicí systém starý několik měsíců znamenat enormní zátěž. Je jedno, jestli vyberete světlé, tmavé, pšeničné nebo žitné, všechny druhy pečiv v obchodě jsou vyráběny z namíchané práškové směsi, která se jen zamíchá, vloží do pece, a chleba je do půl hodiny připraven na pulty. 

LEPEK

Lepek není oficiálně alergen, ale způsobuje potravinové přecitlivělosti u tak velkého procenta populace, že byl na seznam alergenů zařazen. 

Tělo dokáže strávit určité množství lepku, nicméně, mějte na paměti, že lepek se dnes vyskytuje v extrémním množství potravin a je zcela běžné, že si to ani neuvědomujeme, a konzumujeme jej denně. Taková hladina lepku se již pro tělo stává zátěží, protože začne vytvářet něco jako “zeď” ve střevě, a skrze tuto stěnu bude střevo hůř a hůř propouštět vitamíny a živiny do krevního oběhu. Lepek tedy začne sloužit jako překážka. 

Ve svých doporučeních vycházím nejen ze studia, ale dnes už také z vlastní praxe, kdy vím, že eliminace lepku ve stravě kojenců a batolat do 3 let věku (ideálně navždy) je jeden z klíčových faktorů, jak podporovat zdraví jejich střev a silnou imunitu. 

BENEFITY CHLEBA PRO MIMINKA

Marginální množství lepku, bez cukru, aditiv a lehce stravitelný

Když došlo na téma pečivo, chtěla jsem vypracovat recept na chleba, který eliminuje lepek, nebude obsahovat droždí ani žádné emulgátory a přísady a bude velmi lehce stravitelný, přesto lahodný, a to nejen pro miminko, ale pro celou rodinu.

Kvásek tvořen fermentací

„Sourdough“, jak se mu v originálním znění říká, je chleba, do kterého se nedává droždí, ale tzv. kvásek, což je směs mouky a vody, v němž se procesem kvašení neboli fermentace začnou ničit neprospěšné bakterie a tvořit ty prospěšné. Když se v procesu pečení dostane přírodní kvásek do nejvyššího tepelného bodu, vysoká teplota začne eliminovat lepek a chleba se stává velmi zdravým a pro tělo lehce stravitelným. Zůstává čisté zdravé zrno nabité živinami, jako je vápník, draslík, hořčík a další.

Abyste upekli Chleba pro miminka, potřebujete si přírodní kvásek vypěstovat. V dnešní době už se dá koupit i na internetu, ale když víte, jakou mouku použít, a máte přesný postup, není vůbec problém vyrobit si jej doma.

KROK, BEZ KTERÉHO SE NEOBEJDETE – PŘÍPRAVA KVÁSKU

Na fotce výše vidíte, jak vypadá funkční kvásek, který používáte do chlebového těsta místo industrializovaného droždí. 

Přidala jsem také fotku mouky, která v mých testech nejlépe prošla co do snadné udržitelnosti kvásku a kynutí těsta. Mějte na paměti, že se jedná o mouku z konvenčního supermarketu, takže pokud byste chtěli používat mouku ještě vyšší kvality, jinými slovy pšenici u které si můžete ověřit původ a způsob pěstování, obraťte se ideálně na malé rodinné mlýny, kde mouku prodávají. 

U kvásku hrají nejdůležitější roli TEPLOTA A ČAS. 

Zprvu vám to nejspíš přijde nepřirozené, že když budete chtít na půl dne opustit dům, budete muset vypočítat, kdy nakrmíte váš kvásek, abyste večer mohli připravit těsto na pečení, ale věřte mi, že je to jenom o začlenění nového zvyku do denních rutin v kuchyni, stejně jako například příprava luštěnin na vaření apod.

Dostala jsem mnohokrát poklonu za to, že takřka denně tento chleba peču a dokážu si důsledně „časy krmení“ hlídat, ale já to nerada slyším, protože jsem přesvědčená, že tohle udělá každá máma, která souzní se zdravým stravovacím stylem pro své miminko. Také jsem dostala několikrát otázku, jak to stíhám, když mezitím na mě čeká ještě zbytek domácích povinností, vaření a tak dál. Říkám vždy, že vycházím z faktu, že jsme mámy na mateřské, a ty nemusí na půl dne do práce, ale jsou se svými dětmi většinu dne doma, kde se různým rituálům, jako je například i péče o kvásek, mají možnost věnovat a časy si pohlídat. Koneckonců, jedná se o 2–3 zamíchání kvásku za den, které zabere tak asi jednu minutu :) A co když už na mateřské nebudu a čas na kvásek nezbude? Zaplaťpánbůh už existuje mnoho lokálních pekáren, které kváskový chleba pečený bez droždí nabízejí.

Postup přípravy kvásku

DEN 1
Ve vysoké sklenici smíchejte 120 g žitné celozrnné mouky a 95 ml převařené vody o pokojové teplotě. Zamíchejte. Přidejte jednu čajovou lžičku medu a znovu promíchejte. Med nastartuje proces fermentace. Sklenici zavřete a nechejte 24 h na nejteplejším místě vaší domácnosti.

DEN 2
Pravděpodobně zaregistrujete, že váš kvásek lehce povyrostl a vytvořily se v něm bubliny. Nyní odstraňte polovinu kvásku, pak do sklenice přidejte 50 g žitné celozrnné mouky a 40 ml filtrované vody, zamíchejte, sklenici zavřete a vraťte na původní místo. Tento proces opakujte 8 dní. Každý den budete registrovat, jak váš kvásek roste a přibývají v něm bubliny. Bude vonět velmi kysele a ostře. Tip: Obstarejte si opravdu vysokou sklenici, jakmile kvásek ožije, bude umět vyrůst klidně až po okraj.

DEN 10 – JE NA SVĚTĚ!
Desátý den bude váš kvásek připraven na upečení prvního bochníku Chleba pro miminka. Od této chvíle jej už budete pouze „udržovat naživu“ a klidně každý den upečete svým dětem zcela jednoduchý, za to nesmírně lehce stravitelný a zdravý chleba. Ba co víc, jakmile se pro vás tato metoda stane zvykem, jsem si jistá, že začnete experimentovat stejně jako já a vytvoříte z kvásku sourdough naprosto cokoliv, třeba kynuté šneky nebo i pizzu!

PŘÍPRAVA NA TĚSTO

PRVNÍ KRMENÍ

Ráno po snídani vyjměte sklenici s kváskem, opět polovinu obsahu diskartujte, a přidejte 90 ml čerstvé filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

DRUHÉ KRMENÍ

Po zhruba 3 hodinách už nediskartujte žádný obsah, ale jen přidejte do sklenice dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

TŘETÍ KRMENÍ

Po zhruba dalších 3 hodinách přidejte dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky. Zamíchejte a vraťte zpět na teplé místo.

RECEPT NA CHLEBOVÉ TĚSTO

Tři hodiny po třetím nakrmení přejdete k výrobě těsta. Pokud máte automatický mixér, je příprava o to jednodušší, jen pamatujte, míchejte na tu nejnižší rychlost, kterou váš mixér má, těsto sourdough vyžaduje velmi jemný rate.

V MÍSE SMÍCHÁTE

500 g pšeničné nebo žitné chlebové mouky (pšeničná je v případě ručního hnětení méně náročná)

300 g filtrované vody

Po uhnětení nechejte těsto 10 minut odkryté odpočinout.